Foie gras à la façon de Thierry

Le foie gras est un des plats préférés des Français pour les fêtes de fin d'années et ceci est notoire ! Nous pouvons le trouver dans tous les supermarchés ainsi que chez les traiteurs, mais le préparer soi-même cela à un autre goût et une autre saveur car il demande beaucoup d'attention, de soin et de passion. Essayez et délectez vous !

Pour 8 personnes
- 1 kg de foies gras déveinés.
> Séparer les lobes des foies (faire 4 à 5 morceaux par foie, pour les mettre plus facilement dans la marinade). Procéder rapidement pour que le foie ne se réchauffe pas trop au contact des mains.

Assaisonner, c’est à dire bien enrober les morceaux avec l’assaisonnement dont voici la composition (bien mélanger)
- 100 gr de sel
- 10 gr de poivre blanc moulu
- 2 gr de muscade
> Prendre 15 gr de ce mélange, puis y ajouter 8 gr de sucre en poudre (mélanger soigneusement). Bien enrober les morceaux que l’on place dans un plat creux et que l’on arrose avec la marinade dont la formule est : 50 gr de porto blanc + 50 gr de cognac. Utiliser 50 ml de ce mélange.
> Recouvrir le plat avec du film puis du papier d’aluminium et le mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Cuisson
> Le lendemain, sortir la préparation du réfrigérateur et laisser 1 à 2 h à température ambiante.
> Préchauffer le four à 70° (très important).
> Mettre les foies dans la plaque creuse du four. Au préalable, filmer la plaque et bien recouvrir les foies avec le film (film allant au four). Enfourner.
> Au bout de 20 à 30 min. la température du morceau central doit atteindre 53 à 55° (très important), contrôler avec une thermosonde). Vérifier également la température des autres morceaux.
> Laisser encore 5 à 10 min., si la température est au-dessous de 53° C.

Mise en terrine
> Mettre à chaud dans la terrine. Placer dessous et dessus un beau morceau, pour le coup d’œil.
En haut, laisser libre un espace d’1 cm en-dessous du rebord du récipient.
> Appuyer sur la préparation, laisser remonter la graisse, mettre à refroidir avec un poids par dessus.
> Repos au réfrigérateur 6 à 8 jours, enveloppés dans du papier d’aluminium.
> Les sortir à température ambiante ½ h avant dégustation.
On peut aussi les congeler au terme de la semaine de préparation, puis les laisser 48 h au frigidaire avant consommation.

Foie gras alla Thierry

Il foie gras è une dei piatti forte della tradizione Francese per Natale. Il foie gras si puo’ trovare in tutti i negozi di gastronomia e nei supermercati, ma prepararlo in casa ha un altro sapore poiché richiede attenzione, molta cura e passione.

Provate e vedrete che gusto!

Dosi per 8 persone

- 1 Kg di fegato di anatra diviso in lobi
> Pesare il fegato  di anatra pulito e senza venature. Separare i lobi del fegato in pezzi ( fare 4 o 5 pezzi per fegato) per metterli più facilmente nella marinata. Per questa operazione, procedere rapidamente in modo che il fegato non si riscaldi al contatto delle mani.

Mettere il fegato nella marinata facendo rotolare i singoli pezzi nella composizione e mescolare bene con gli ingredienti indicati qui di seguito :
- 100 g di sale
- 10 g di pepe bianco
-  2 g di noce moscata
> Contare 15 g di questo miscuglio per Kg di fegato, poi aggiungere 8 g di zucchero in polvere per Kg di fegato (mescolare bene il tutto). Riunire i lobi di fegato e metterli, ben uniti, in una terrina di vetro (un piatto da forno puo’ anadare bene). Versare sur fegato una «miscela» di: 50 ml di porto bianco et di 50 ml di cognac. Utilizzare 50 ml di questa miscela per Kg di fegato.
> Ricoprire la terrina con carta trasparente, poi con un foglio di alluminio; quindi mettere la terrina in frigo tutta la notte.

Cottura
> Il giorno seguente, tirar fuori la terrina dal frigo e lasciarla riposare a temperatura ambiente 1 o 2 ore.
> Riscaldare il forno a 70° C (la temperatura è molto importante per la riuscita della ricetta!).
> Adagiare i lobi di fegato sulla placca del forno che avrete rivestito di carta trasparente da forno. Quindi ricoprire i lobi di fegato con carta trasparente e infornare.
> Dopo 30 minuti verificare che il lobo centrale abbia raggiunto la temperatura di 53 - 55 °C ( Altro elemento essenziale per la riuscita della ricetta! La verifica si fa ad opera di una termo sonda). Verificare allo stesso modo la temperatura degli altri pezzi.
> Lasciar cuocere ancora 5 o 10 minuti se la temperatura non ha raggiunto i 53° C.

Passaggio nella terrina
> Posare i lobi di fegato caldi nella terrina. Mettere i lobi in modo che abbiano una bella forma.
> Schiacciare la preparazione con una paletta da cucina in modo da far uscire il grasso. Quindi posare un oggetto pesante sulla terrina in modo da comprimere bene.
> Lasciar riposare la terrina in frigo avvolta in un foglio di alluminio, sempre con il peso, per 6/8 giorni.
> Tirar fuori la terrina dal frigo e lasciarlo riposare per 1/2 ora a temperatura ambiente prima di consumarlo.

Servire il foie gras con delle tartine scaldate al forno.